막걸리(삼양주) 1편 밑술 담그기
막걸리 만들기. 삼양주 편
술 담그기 시리즈 두 번째.
단감주에 이어 막걸리를 담아보자.
술은 잘 못하지만, 맛있는 술을 조금씩 맛보며 즐기고, 관련 정보를 알아보는 것을 좋아해 술 관련 유튜브를 자주 보는 편이다. 그러던 중 막걸리 담그는 정보를 접했는데, 생각보다 할만할 것 같고 직접 만들어 먹는 맛이 매우 좋다고 해서 호기심이 발동했다.
마침 집에 쌀도 넉넉히 있겠다, 매번 가래떡만 해먹었는데 막걸리를 담아보자 하고 도전하게 되었다.
재표 준비부터 시작.
감술을 담았을 때 썻던 7L짜리 유리병 용기를 두 개 더 구매했다. 이마트에서 개당 8,900원에 구매.
누룩은 쿠팡에서 8,600원에 송학곡자 밀누룩 구매. 제일 무난하다고 해서 구매했다.
멥쌀은 집에 많기에 사용했고, 찹쌀은 처갓집의 지원을 받았다.
물은 생수.
삼양주를 담그는 법의 순서는 밑숱, 덧술1, 덧술2이다. 간단하게 요약해보면.
- 재료
- 밑술 : 멥쌀 1kg, 물 2.5L, 누룩 500g
- 덧술1 : 멥쌀 1kg, 물 2.5L, 누룩 100g
- 덧술2 : 찹쌀 5kg
이라고 찾았다.
나는 이 방식을 그대로 쓸 건 아니고 비율만 맞춰서 양을 반 정도로 삼양주 한 가지를 만들고 다른 통에는 집에 남은 감을 넣어 감 막걸리를 만들 예정이다.
오늘은 밑술을 담그는 과정을 소개하겠다.
밑술을 재료 멥쌀 1.2kg 정도 사용했다. 이유는 찾아본 글에서는 멥쌀가루 1kg을 사용했는데, 나는 멥쌀을 가루로 만들어야 했기 때문에 손실률을 생각해 넉넉히 만들었다.
먼저 쌀을 씻어준다. 백세 한다고 하는데 100번 씻어 깨끗하게 만들어야 술맛이 좋아진다고 해 열심히 씻는다.
쌀가루의 뽀얀 물이 안 나올 때까지 씻어서 손이 퉁퉁 불었다.
이렇게 쌀을 씻고 하루정도 불린 후 또다시 하루 정도 말렸다. 하루씩 말린 이유는 평일에 해놔서 봐줄 시간이 부족해서였는데, 3시간 불리고 1시간 말려도 된다더라.
말린 후 믹서기로 쌀가루를 내었는데, 쌀이 뭉쳐있다 보니 덜 말라서 쌀가루 내는 게 아주 고역이었다. 잘 안 갈리고 다 들러붙고... 제일 오래 걸린 것 같다. 사진으로 못 남겼는데.. 그만큼 고되었다는 뜻이 아닐까..
범벅을 만들어 밑술을 담그면 성공확률이 올라간다 해서 초심자는 안전하게 간다는 생각으로 꿋꿋이 갈았다.
쌀가루에 끓인 물을 4번에 나누어 넣으면서 범벅을 만들었다.
범벅을 만들기 전에 스텐과 유리병은 잘 소독한 후에 진행했다. 소독이 잘되어 잡균이 없어야 실패하지 않는다고 한다.
스텐볼은 뜨거운 물로, 유리병은 내열이 아니라 식초물로 소독했다.
다 만들고 나니 범벅이 죽처럼 굉장히 묽은 상태였다. 내가 잘 못 만든 건가 하고 찾아보니 쌀가루가 차갑거나 겨울철에는 물의 온도가 빠르게 식어서 쌀이 호화가 안된 상태라고 한다. 이러면 누룩의 발효가 잘 안 된다고 하기 때문에 다시 끓여서 온도를 높여야 한다고 쓰여 있었다. 나는 누룩을 안 넣은 상태이기에 다시 큰 냄비에 끓여 범벅을 만들었다.
꾸덕하게 잘 만들어진 것 같다. 이제 25도 아래로 식혀주어야 해 아이스팩을 깔아놓고 온도를 내려주었다.
범벅을 시키면서 누룩을 말려주었다.
바람이 잘 드는 곳에 넓게 펴주어 6시간 정도 말렸다. 하루 동안 말리라고 쓰여있었는데 시간 관계상..
식혀준 범벅에 누룩을 섞는다. 30분간 치대면서 잘 섞어주라고 하는데 범벅이 굉장히 뻑뻑해서 여간 쉽지 않다.
계속 치대다 보면 점점 묽어지는 것이 느껴진다. 잘 치대어 섞어주어야 실패 없이 효모의 증식이 된다고 하여 다 섞이고 부드러워질 때까지 섞어주었다.
30분 치댄 모습과 담는 과정은 생략되었다. 손이고 주변이고 엉망진창이 되어 도저히 찍을 여유가..
밑술을 7L 유리병에 담았다. 평평하게 만들고 주변 지저분한 것을 닦아주었다.
유리병의 5분에 2 정도 차있었다. 유리병의 용기치고는 밑술의 양이 굉장히 많은데 밑술을 만든 다음 덧술을 할 때는 3병에 나누어 담을 예정이다.
1병은 찹쌀 비중이 높은 단맛 나는 막걸리, 1병은 멥쌀 비중이 높은 드라이한 막걸리, 1병은 감을 넣은 감 막걸리를 만들 예정이라 밑술을 넉넉히 만들었다.
찹쌀과 멥쌀의 막걸리는 덧술 1을 같이 만든 후 덧술2때 밥 비율만 다르게 넣어 줄 예정이고, 감 막걸리는 덧술1 때 물 양을 조금 적게 잡은 후 덧술2때 찹쌀,멤쌀 5:5로 넣고 단감을 갈아 넣어 물양을 보충하고자 한다.
이렇게 첫 번째 밑술을 만들었다. 앞으로 발효 속도에 따라 2~3일 후에 덧술1을 진행해보겠다.
막걸리는 처음 만들어보는 데 성공했으면 좋겠다. 들인 시간이 굉장히 많이 들었고, 굉장히 힘들다..ㅎㅎ