막걸리(삼양주) 2편 덧술1

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삼양주 2편 덧술1 담그기

밑술을 담그고 1일차의 모습이다.

기포가 잘 생성되는 것이 효모가 활동을 잘하고 있는 것 같다.

곡식 냄새와 구수한 냄새가 난다. 다행히 밑술은 잘 되고 있는 것 같아서 안심이 되었다.

한 번 저어준 후 하루 더 두고 덧술1을 할 차례이다.

덧술1을 하기 전날 미리 쌀을 씻어 놓고 준비를 하면 된다.

밑술을 담그고 2일이 지났다. 레시피대로라면 덧술1을 담글 차례다.

밑술 2일차의 상태를 보니 거품은 좀 줄어들었고 누룩이 위에 떠있는 것이 보인다.

냄새는 레시피에서 말한 것처럼 청량한 이산화탄소와 진한 막걸리 냄새가 났다. 밑술은 성공한 것 같아서 마음이 놓인다.

이제 덧술1을 담가보자.

덧술1의 재료는 다음과 같다.

밑술과 마찬가지로 멥쌀을 갈아서 쌀가루를 내었다. 이번엔 쌀가루를 잘 말리고 해서 좀 더 수월하게 갈았다.

쌀가루를 내면서 손실을 계산해 이번에도 1.2kg 정도 계량해 사용했다.

쌀가루에 뜨거운 물 2.5L를 몇 번에 나누어 넣으며 범벅으로 반죽해준다. 개인적으로 범벅 만드는 게 제일 고된 것 같다. 뻑뻑해서 손에 힘이 많이 들어간다.

한 20~30분간 반죽하며 범벅을 완성했다. 밑술을 담글 때 범벅보다 조금 묽게 된 것 같은데.. 괜찮겠지 하면서 진행했다.

범벅에 아이스팩을 대어 빠르게 식힌 후 밑술을 걸러 넣어준다.

거름망을 이용해 누룩을 1차로 걸러주고 국자로 꾹꾹 눌러가면서 누룩 안에 있는 물기를 짜준다.

삼베 주머니를 이용해 꽉 짜줄 수도 있겠지만, 누룩을 추가로 투입하는 레시피이기에 살짝만 짜주었다.

이어서 누룩 100g을 계량한 후 넣어준다. 덧술2을 할 때 찹쌀 고두밥을 많이 넣는 레시피라 누룩을 추가해준다고 하길래, 나도 안정적으로 술을 만들고 싶어서 넣어주었다.

그리고 20분 정도 섞어준다고 하는데, 나는 10분 정도만 했다. 시간이 늦은 이유도 있지만, 생각보다 범벅이 묽어서 금방 풀어지며 섞였다.

밑술, 범벅, 누룩을 잘 섞어준 후 병에 나누어 담는다.

7L짜리 유리병 세 개에 나누어 담은 모습니다.

덧술1을 한 후 담았을 때 병의 50% 정도만 채우라 했는데 나는 더 밑으로 담았다.

고두밥을 추가하는 것까지 생각하면 두병으로 나누면 되긴 하지만, 나는 술을 세 가지를 만들 것이라서 양이 작더라도 나누어 담는 것을 선택했다.

생각해둔 방법은 찹쌀 막걸리, 멥쌀 막걸리, 단감 막걸리인데 각각의 레시피는 다음과 같다.(내가 정한 레시피)

1. 덧술1을 3등분 했기 때문에 기존 레시피 찹쌀 5kg에서 3분에 1 만큼 넣어준다. 레시피 그대로 양만 조절해서 만든다.

2. 멥쌀 막걸리는 찹쌀과 멥쌀을 반반 정도 맞춰서 넣어준다. 찹쌀이 부족해서 멥쌀을 섞어주는 것도 있지만,, 드라이한 막걸리가 나올 것을 예상해서 반씩 섞는 레시피를 만들었다.

3. 감 막걸리도 집에 감이 많이 남아 시도해보는 것이다. 블루베리 막걸리나 복숭아 막걸리 등 과일을 섞은 막걸리는 많이 보이는데, 감을 넣은 막걸리는 보지 못했다.

이전에 감와인을 담가본 것이 나쁘지 않게 진행되고 있어서 갈아서 막걸리에 같이 넣어볼까 한다.

감 막걸리의 경우 조금 빠르게 빼야 될 듯싶은데, 이건 덧술2를 한 후 상태를 봐야 할 것 같다. 다른 병의 막걸리는 물이 들어가지 않는데, 단감 막걸리의 경우 감에 수분이 많아서 조금 걱정이 되기 때문이다. 감식초처럼 감막걸리 식초가 되는 건 아닐까 모르겠다.

덧술2는 덧술1을 한 후 24시간 이내에 해주어야 한다고 한다.

오늘 퇴근하고 바로 찹쌀과 멥쌀을 따로 나누어 고두밥을 올리고 단감을 손질하고 만들어야겠다.

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