단감주(와인) 만들기 - 3. 과육 거르기

단감주 만들기 세 번째. 과육 거르기, 2차 숙성 시작

2022.11.08 - [잡다한 주류지식] - 단감주(와인) 만들기 - 2. 숙성 중간 점검

 

발효 4일차에 설탕과 이스트를 추가 해준 후 또 4일이 지났다. 

 

기포 발생이 더디고, 뚜껑을 열었을 때 냄새가 술+식초 냄새가 나서 과육을 걸러주기로 했다.

더 두었을 경우 식초가 되련지, 술이 되는지 확신이 없었기 때문에 안전하게 빼기로 했다. 

 

발효가 진행된 감술

사진으로 보면 기포가 이전보다는 적은 걸 볼 수 있고, 하단에 술이 차있는 것처럼 보인다. 

아직 과육이 살아있어 보이기도 하지만, 더 두었다간 감식초가 되어버릴 것 같은 불안감에..

 

 

스텐 국자, 스텐 거름망과 스텐 깔대기, 그리고 350ml 병을 소독한 후 과육을 꾹꾹 눌러가면 내부의 수분과 과즙, 알코올을 담았다.

술이 잘 익었는지 온 집안에 알콜냄새와 단내가 가득했다.

 

두 병과 남은 과육.

감술

350ml 짜리 두 병정도 나왔다. 감 17개를 썼는데..

색이 탁하다. 거르지 전에 맛을 살짝 봤는데 알코올은 약 10% 정도 될 것 같다. 청주가 생각나는 도수?

그런데 단맛이 굉장히 많이 남아있었다. 아직 발효가 덜 일어난 듯 싶어 일단 스텐 망으로 걸러준 후 2차 발효를 일으킨 다음 촘촘한 거름망이나 삼베 주머니로 투명하게 거를 생각이다. 

 

오른쪽 사진의 네모난 유리병은 남은 과육을 활용했다. 먹어보니 아직 식감이 남아있는 과육도 있고, 단맛이 매우 많이 남아있어서 여기에 주정을 섞어 과하주 스타일로 만들어 보면 어떨까 싶어 집에 남은 소주를 섞었다. 

이것도 1주일 정도 숙성 후 완전히 걸러서 시음해 보겠다. 

 

 

맛을 평가해보자면, 향은 발효가 잘 진행되었는지 알콜냄새가 충분히 나고 단감의 달콤한 냄새가 같이 올라온다. 그리고 새콤함도. 시중에 파는 홍초, 발효초 원액에 비할바는 아니지만 발효된 새콤한 향이 강했다. 

처음 마였을 땐 향과 마찬가지로 단맛과 신맛이 강하게 났다. 신맛이 먼저 내려간 다음 알코올 맛이 느껴진다. 이상태로 깨끗하게 거르면 스위트 한 청주가 될 것 같다. 

과육이 살아있는 과일 소주느낌도 났는데 거기에 산미가 있는 발효초를 넣으면 이런 맛일 것 같다. 대신 인공 감미료를 넣은 소주가 안 들어갔기에 인위적인 단맛 없이 자연스러운 단맛이 느껴진다. 

또 한 가지로 다들 많이 먹어봤을 것이라 생각하는데.. 새콤달콤을 생각하면 될 것 같다. 새콤달콤이 이름 그대로 단맛과 신맛을 섞어 놓아서 입에 쫙쫙 달라붙는 맛이지 않는가? 내가 만든 감술도 딱 그런 맛이었다. 새콤달콤을 먹는데 뒤에 알코올이 따라오는 느낌과도 비슷하다.

 

물론 거르자마자 시음했기에 아직은 거친 맛이 존재하고, 2차 발효를 통해 알콜도수를 높이고 단맛을 줄인 후 남은 작은 과육도 걸러서 신맛까지 제거하면 더욱 부드러운 술이 될 것 같은 느낌이다.

2차 발효는 1주일 정도 20도의 공간에서 진행해보려 한다. 너무 빨리 발효가 일어나면 중간에 거른 후 냉장고로 넣으면 될 것 같다.

 

 

2차 발효중인 감술

병입 한 후 1시간 정도 지나고 보니 거품이 가득 차있다. 2차 발효가 일어나고 있는 것 같다. 미세한 과육과 당분이 많기 때문에 진행되고 있는 것 같은데.. 너무 빨리 병입을 했나 하는 생각도 든다. 

그런데 생각보다 발효가 빠르게 일어난 것 같다. 뚜껑을 살짝 열어두었다 생각했는데, 안에 가스가 계속 차고 있었다. 중간 점검차 살짝 여는 순간 기포가 쏟아져 나와서 흘러 넘쳐버렸다....(아까운 내 술...)

 

그래서 급하게 800ml 병에 옮겨 담고 뚜껑을 더 느슨하게 닫아놨다.

 

 

큰 병에서 발효를 마치고 다시 맑은술로 걸러 병입 할 예정이다.

 

내 생각엔 과육이 자잘히 부서져서 효모의 먹이가 많아져 발표가 빨라진 게 아닌가 싶다.

앞으로 1주일 정도 2차 숙성을 하면 단맛이 떨어지고 더욱 고도수의 술이 나오지 않을까 기대한다. 

 

2차 숙성을 마친 후 맑게 거른 후 다시 결과를 공유하겠다.