단감주(와인) 만들기 - 2. 숙성 중간 점검

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발효를 시작하고 12시간 마다 한 번씩 잘 섞어주었다. 그런데 과육이 너무 커서 생각보다 수분이 늦게 나와 한 번씩 섞을 때마다 으깨주었다.

그리고 2일 차 저녁에 설탕물 100g을 녹이고 효모를 1g 정도 추가 투입했다.

포도 와인을 만드는데 24 brix 정도 되면 드라이 와인이 된다고 하고, 30 brix 정도 되면 스위트 와인이 된다고 하더라.

그래서 단감의 당도를 찾아보니 16 brix정도란다(..)

당도가 떨어지면 식초가 된다길래 와인이 아닌 감식초가 될까봐 얼른 당도를 대략 계산해서 넣어주었다.

알아본 바로 계산식은

(목표 당도 - 현재 당도) / (100 - 목표 당도) * kg * 0.8이라고 한다.

대략 대입해보면,

목표당도가 24 brix이고 현재 당도가 16 정도로 잡으면

(24 - 16) / (100 - 24) = 8 / 76 이 나온다.

단감 한개 무게가 200g 정도일 때 17개면 3.4 키로. 껍질과 씨앗, 그리고 곰팡이 핀 부분을 많이 잘라냈기에 무게를 4분에 1 정도가 빠진다 하면 약 2.5kg 정도 잡으면 될 것 같다.

8 / 76 * 2.5 *0.8 = 0.211 이나 오는데 그럼 설탕을 211g을 넣어주어야 한다는 것이다.

이전 글에서 100g정도를 투입했으니 100g을 미지근한 물에 녹여서 넣어주면 될 것 같다.

온도가 20도 정도라 생각보다 발효가 늦어서 더 추워지기 전에 빠른 발효를 일으키기 위해 효모 1g 정도만 더 추가해서 넣어주었다.

발효 4일차의 모습이다.

이산화탄소가 발생해 상단에 거품이 가득 차 있고, 안쪽에도 거품이 많이 끼어있는 것을 볼 수 있다.

발효가 잘 되고 있다는 뜻이라 생각된다.

오른쪽 그림에서 아래쪽에 단감색의 액체가 있는 것이 보인다. 술이 점점 생기고 있다.

2일 차에 설탕과 이스트를 추가로 넣은 후엔 더 이상 섞어주지 않았다.

알아보니 술로 만들기 위해선 혐기성 발효를 해야 한다고 한다. 즉 내부 용기에 이산화탄소가 가득 차있어야 시어지지 않아 술로 마실 수 있다는 것이다. 반대로 뚜껑을 자주 열거나 열려있으면 식초가 되어버린단다(.....)

그래서 2일차에 잘 섞고 으깨주는 것으로 더 이상 뚜껑은 열지 않고 한 번씩 내부 기압만 빼내어 주었다.

유리 용리가 내부 가스가 많이 차면 터질 수 있다고 한다. 따라서 12시간마다 살짝만 열어 공기만 빼내고 닫는다.

발효를 진행하는 곳의 온도가 21도 수준으로 약간 낮은감이 있어 에코백으로 덮어서 발효 중이다.

온도가 1~2도는 높아지겠지.

1차로 과육을 거르는 시점은 온도와 발효 상태에 따라 다른데 짧게는 1~2주, 길게는 1~2달씩 발효 후 거르는 것 같았다.

나는 효모를 총 1.5g 정도 넣어줬기 때문에 더 빠른 발효가 일어날 것으로 생각하고 1주일 후 상태를 볼 예정이다.

2차 숙성은 병입을 한 후 냉장고에서 장기 숙성 예정이다.

거른 후 바로 마시면 아직 안정된 상태가 아니라 맛이 거칠 수 있다고 한다. 따라서 추가 발효 및 안정 상태로 만드는 과정을 2차 숙성이라고 하는 것 같다.

또한, 효모가 살아있기 때문에 설탕을 소량 첨가하면 탄산감이 있는 와인이 만들어진다고 한다.

나도 처음 담가보는 술이기 때문에 위에서 말한 내용들은 참고만 바란다.

술이 완성된 후 성공했다면, 위의 방법을 다시 정리해서 포스팅하겠다.

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