막걸리(삼양주) 3편 덧술2

삼양주 담그기 3편 덧술2 만들기

2022.11.15 - [잡다한 주류지식] - 막걸리(삼양주) 1편 밑술 담그기

2022.11.16 - [잡다한 주류지식] - 막걸리(삼양주) 2편 덧술1

 

덧술1을 넣은 지 하루가 지났다. 약 20시간이 지난 후부터 고두밥 짓기와 감 손질을 시작했다.

 

덧술2에 들어간 재료는 다음과 같다.

• 찹쌀 2.5kg
• 멥쌀 2.5kg
• 감 8개

찹쌀과 멥쌀은 전날 잘 씻어서 불린 후 물을 빼놓았기 때문에 바로 고두밥을 앉혔다. 

고두밥 짓기

따로따로 쓸 것이기 때문에 찜기 두 개를 사용했다.

그런데.. 내가 막걸리를 처음 담가서 양을 잘 몰랐다. 쌀 5kg가 이렇게나 많을 줄은..

레시피대로 하려고 준비한 건데 같은 글쓴이의 다른 레시피를 보니 하나는 5kg 하나는 3kg로 막걸리를 만들더라..

나는 처음 봤던 5kg를 준비해서 했는데.. 도저히 찜기에 각 2.5kg가 들어가지 않았다.

찜기 두 개면 될 줄 알았는데 3분에 1이 남아서 부랴부랴 전기밥솥에 김초밥 코스로 밥을 안쳤다. 

그래도 남아서 찜기에 한 번 더 밥을 했다.

총 찜기 세 번 밥솥 한 번을 한 것이다..

막걸리를 만들 분은 이점 꼭 참고 바란다. 3kg로 해도 충분할 것 같다...

 

아무튼.. 이렇게 총 5kg에 달하는 쌀을 고두밥으로 익혀서 아이스팩과 선풍기의 도움을 받아 빠르게 식혔다.

 

고두밥은 찜기에 젖은 면포를 깔고 쌀을 올린 후 물이 끓을 때부터 40분간 중약불로 이후 10분간 뜸 들여 만들었다. 

고두밥

넓은 쟁반과 스텐볼에 펴서 식혀주었다. 계속 뒤집어주어야 한다고 하는데, 이유는 아래에 닿는 부분이 계속 뜨거워져 밥이 더 익어버리기 때문이라고 한다. 그래서 나는 아이스팩을 깔아놓아 식혀줬다. 밥알이 부서지지 않게 살살 뒤집어야 한다.

 

감 손질

고두밥을 식히는 동안 감을 손질한다. 식초물에 감을 10분 정도 담가 살균하고 깨끗이 세척한다.

껍질을 다 까주고 칼로 조각 조작으로 대충 다졌다. 믹서기로 갈까 생각했었는데, 그럼 물이 너무 많아져서 쌀 막걸리보다 빠르게 익을까 봐 대충 다져 넣었다. 그러면 조금 천천히 숙성되지 않을까 하는 생각으로.

 

감막걸리

밥을 다 식힌 후 감 막걸리부터 담는다. 밥을 넣기 전에 덧술1 상태를 보면 맛있는 막걸리 냄새가 난다. 청량하고 달달한 냄새가 나면서 이대로 맛보고 싶었다. 확실히 덧술1의 범벅이 묽어서 그런지 술이 엄청 빨리 익었다. 그래서 빠르게 덧술2를 해 효모가 먹을 수 있는 먹이를 넣어주었다.

밥을 멥쌀 1.3kg, 찹쌀 0.3kg 정도 넣었다. 찹쌀을 조금 섞어준 것은 찹쌀의 단맛도 같이 녹이면 좋을 것 같아서와 찹쌀밥이 조금 남아서 넣었다..(ㅎㅎ) 

밥알이 부서지지 않게 5분 정도 섞다가 다진 감을 넣고 10분 정도 살살 섞어준다.

찹쌀 막걸리

찹쌀과 멥쌀 막걸리도 동일하게 섞어준다. 하나당 10~15분 정도 섞어주었다. 

밥알이 뭉친 곳 없이 풀려야 막걸리가 시어지지 않고 맛있게 잘 익는다고 해서 열심히 섞었다.

섞다 보면 밥이 물기를 점점 먹어 뻑뻑해짐이 느껴진다. 부서지지 않게 조심조심 섞어야 한다.

 

앞글에서 말했던 것처럼 찹쌀막걸리는 오직 찹쌀밥만 약 1.7kg 멥쌀막걸리는 멥쌀 1.2kg 찹쌀 0.5kg 정도가 들어갔다.

멥쌀의 비율이 더 높아졌는데, 밥을 여러 번에 나누어서 하다 보니까 계량이 조금 달라졌다.

찹쌀을 조금씩 다 들어갔고 멥쌀의 비율만 달라진 점을 참고 바란다.

레시피를 정리하자면

• 찹쌀 막걸리 : 찹쌀 1.7kg
• 멥쌀 막걸리 : 멥쌀 1.2kg, 찹쌀 0.5kg
• 감 막걸리 : 멥쌀 1.3kg, 찹쌀 0.3kg, 감 8개

이렇게 된다. 무게의 기준은 씻기 전 쌀 무게를 이용했고 불린 쌀이나 고두밥의 무게는 다를 것이다. 

만들고 난 후 든 생각은 생쌀 3kg로 해야 적당할 것 같았다. 밥이 너무 많다....

 

 

왼쪽부터 순서대로 찹쌀, 멥쌀, 감 막걸리

막걸리 덧술2 작업이 완료되었다! 밥양이 매우 많아서 그런지 벌써 뻑뻑하게 물기가 많이 없어 보인다. 

퇴근하고 7시부터 시작했는데 10시가 다 되어서 끝났다. 

처음 막걸리를 담는데 양 조절을 실패해 많이, 또 여러 병을 담아서 더 오래 걸린 것 같다. 한 병만 잘 계량해서 하면 아마 1시간 반이면 끝날 듯 싶다. 

막걸리 만들기에 도전하려 하면 한 가지씩 소량만 먼저 해보는 것을 추천한다.

 

담아놓은 막걸리는 20~25도 사이에서 20일 정도 숙성하면 좋다고 한다. 도수가 높고 드라이한 막걸리를 원하면 10~20도의 저온에서 추가로 숙성하면 된다고 한다.

찹쌀과 멥쌀은 20일 정도 둔 후 맛을 보고 거를지 결정할 것이다. 

감막걸리의 경우 수분이 많기 때문에 1주일 후 숙성 상태와 맛을 보고 결정하면 될 것 같다.

 

감 막걸리

가만히 앉아서 막걸리를 보고 있으면 기포가 보글보글 올라오는 게 보인다. 감막걸리가 확실히 수분이 많아서 그런지 가장 빠르게 반응했다. 기포가 톡톡 터지는 게 잘 익고 있는 것 같아서 안심이다.

유리병은 내압병이 아니기 때문에 마개를 살짝 느슨하게 해주어야 한다. 내가 산 유리병은 작은 뚜껑이 하나 더 있어서 작은 뚜껑만 살짝 열어주었다. 그럼 내부에 기압이 많이 찰 때 치이익 하고 틈새로 바람 빠지는 소리가 들린다. 

찹쌀 막걸리가 제일 발효가 활발한 것 같다. 내부에 압력이 금방금방 차오르고 그 다음이 감막걸리, 다음이 멥쌀 막걸리이다. 멥쌀 막걸리는 아무래도 전기밥솥으로 익힌 밥의 비율이 많아서 익는 반응하는 속도가 늦는 것 같다. 전기밥솥으로 밥을 지으면 밥알이 코팅된다고하는데.. 그래서 그런 것 같다. 

 

막걸리를 담을 때 산소가 차단되고 이산화탄소가 차 있어야 효모가 알코올을 만든다고 한다. 그래서 뚜껑은 열지 않고 이대로 20일을 지켜볼 예정이다.

 

이제 술을 거른 후 결과 공유만 남았다. 술양이 꽤 나올 것 같아서 내압페트병을 여러개 준비해 두어야겠다. 

부디 술이 맛있게 익길 바라는 마음이다.